在台灣吃麵有一點不知道有沒發覺
多數的人愛吃軟麵，連去吃日本拉麵也要求軟一點
但偏偏我是喜歡有點咬勁的麵體，所以我很喜歡有點寬度的麵
但我周遭很多人都說這樣都是麵粉為很噁心
縱觀中國南北的麵條，北方重麵體本身，所以蘭州牛肉麵重點是吃麵
肉本身是沒幾塊 而南方本身重湯頭，麵體製作倒是比較單一
這也是為什麼有時小吃店老闆很在意客人有沒有把湯喝完
認為客人把湯留下就是對他煮的東西不滿意(我真的沒不滿意阿)
台灣習慣將麵與配料一起煮這種方式麵體通常會比較軟爛 稱之為麵羹
其實起因於北方的小麥蛋白質含量高，麵的筋性很好，因此麵種可以有比較多的變化
相對的，南方的小麥做出來的麵會偏軟而造就不同的口味
雖然後來南方的麵會加入鹽來改善她的筋性，但加了鹽之後延展性又變差了，於是又加鹼水
這樣的話他的麵體本身就會有個很特殊的味道，這就是台灣油麵。
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